현장에서 배우는 듯한 상세한 기술 전수
일본 스시장인에게 스시의 기술을 배운다!
스시요리사의 하루는 대부분 스시를 만드는 데 필요한 재료를 준비하는 시간으로 채워진다. 생선을 손질하고 절이는 일만 해도 그 날의 기온과 생선 종류에 따라 소금과 식초의 양, 절이는 시간이 달라진다. 스시용 밥인 샤리도 쌀을 씻는 방법, 물의 양, 온도에 따라서 완성된 밥맛이 달라진다. 이런 일들 하나하나가 효율적으로 정확하게 이루어져야 맛있는 스시가 만들어지고, 손님들에게 스시를 먹는 기쁨을 선사할 수 있다. 그러기 위해서는 하루하루 스시전문요리사로서의 기술과 감각을 갈고닦지 않으면 안 된다.
이 책은 오랫동안 스시전문요리사의 길을 걸어온 저자가 스시요리사를 목표로 하는 사람을 위한 지침서이자 현재 스시요리사의 길을 가고 있는 사람을 위한 기술 참고서로, 또 스시를 사랑하는 여러 사람들을 위한 소장용 자료로 만든 책이다. 생선 손질 방법과 써는 방법, 초대리 섞는 방법, 샤리 만드는 방법, 스시 쥐는 방법 같은 기초지식부터 가자미, 농어, 방어, 참치, 갑오징어, 단새우, 가리비 등 90여 종에 이르는 각종 어패류에 대한 자세한 정보와 스시를 만드는 기술을 사진을 곁들여서 자세히 설명하였다. 그 밖에 오시즈시(누름초밥), 보즈시(봉초밥), 마키즈시(김초밥) 등 일본 전통 스시에 대한 기술까지, 스시 기술에 대한 모든 것을 총망라하였다.

스시를 만드는 데 필요한 모든 기술을 배울 수 있는 결정판!
이 책은 모두 6개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 <1 스시의 기본 기술>에서는 스시를 쥐는 기본 기술을 비롯하여 산마이오로시(3장뜨기), 사쿠도리(덩어리 자르기), 세비라키(등가르기), 다이묘오로시(평형 자르기) 등의 생선을 손질하는 기본 기술, 썰기의 기본 기술, 샤리를 만드는 기본 기술 등 스시를 만들기 위해 알아야 할 기본을 정리하였고, 스시용 밥에 필요한 초대리 만드는 방법도 다루었다. <2 니기리즈시 - 생선>에서는 광어나 우럭, 삼치, 고등어처럼 흔히 먹는 생선은 물론 보리멸, 벤자리, 부시리, 왕연어, 붕장어, 학공치까지 50여 종에 이르는 다양한 생선의 정보와 함께 손질 방법, 써는 방법 등 스시 기술을 사진과 함께 자세히 설명하였다. <3 니기리즈시 - 오징어‧새우‧게‧생선알‧문어>와 <4 니기리즈시 - 조개‧달걀구이>에서는 갑오징어, 단새우, 털게, 참문어, 가리비, 개량조개, 새조개 등 각종 어패류의 스시 기술과 게라다마, 다시마키타마고 등 일본식 달걀구이를 굽는 방법까지 자세히 다루었다. <5 전통스시>에서는 일본의 전통스시인 간표마키(박고지 김초밥), 뎃카마키(참치 김초밥), 후토마키(굵은 김초밥) 등의 마키즈시(김초밥) 종류와 누름틀에 넣고 눌러서 만드는 오시즈시(누름초밥), 종이처럼 얇게 만든 달걀구이를 보자기처럼 싸서 만드는 자킨즈시(찻수건초밥), 그리고 밥 위에 여러 가지 재료를 뿌려서 먹는 지라시즈시(흩뿌림초밥)까지 일본의 전통스시에 대한 정보와 만드는 기술을 소개하였고, 마지막으로 <6 기타>에서는 샤리를 맛있게 만들기 위해 필요한 토레하, 미오라 등의 쓰임새와 김, 조릿대 장식 등에 대한 설명과 함께 스시를 만들기 위해 필요한 여러 가지 도구에 대한 내용까지 자세히 담았다. 이 책 한 권이면 마치 현장에서 배우듯이 일본 스시의 기술을 체계적으로 배울 수 있다.

지은이 메구로 히데노부(目黑秀信)
1962년 도쿄 스미다구 출생. 1979년부터 1991년까지 13년 동안 도쿄 후추시에 위치한 요로시쿠 스시의 주방장인 야마시타 다다오로부터 가르침을 받았다. 1992년에 독립하여 현재는 도쿄 이나기시에서 요로시쿠 스시를 운영하고 있다. 스시요리전문조리사 및 조리기능사(위생노동성) 취득. 2012년 사단법인 조리기술기능센터(후생노동대신 지정 시험기관) 조리기술심사 및 기능검정시험의 지방시험위원 역임. 현재 도쿄 스시상생활위생동업조합의 상무이사, 청년부장 및 도쿄 산타마스시상조합연합회 부회장.

옮긴이 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『찬국수』, 『피클 장아찌 수첩』, 『요리는 사랑이다』, 『감동의 도시락』, 『매일 먹는 국 · 찌개』, 『만들어 놓으면 든든한 밑반찬』, 『김밥, 주먹밥, 쌈밥』 등이 있으며, 번역서로는 『어차피 냉동할 거라면_ 똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『투데이 브렉퍼스트』, 『샐러드샐러드샐러드』, 『102가지 오니기리』 등이 있다.

● 스시 전문 요리사는
● 스시 용어의 기술
● INDEX

1_ 스시의 기본 기술
스시를 쥐는 기본 기술
생선을 손질하는 기본 기술
썰기의 기본 기술
샤리를 만드는 기술
스시장인, 샤리에 대해 말하다
초대리

2_ 니기리즈시 - 생선
가다랑어 かつお가쓰오 / 가자미 かれい가레이 / 각시송어 ひめます히메마스
갈치 たちうお다치우오 / 갯장어 はも하모 / 고등어 さば사바 / 광어 ひらめ히라메
꼬치고기 かます가마스 / 꽁치 さんま산마
농어 すずき스즈키 / 눈볼대 のどぐろ노도구로 / 능성어 まはた마하타
대구 たら다라 / 돌돔 いしだい이시다이 / 돌삼뱅이 めぬけ메누케 / 방어 ぶり부리
벤자리 いさき / 병어 まながつお마나가쓰오 / 보리멸 きす기스
볼락 めばる메바루 / 부시리 ひらまさ히라마사 / 붕장어 あなご아나고
빛금눈돔 きんめだい긴메다이 / 삼치 さわら사와라 / 새끼 도미 かすご가스고
새끼 연어 けいじ게이지 / 샛돔 いぼだい이보다이 / 성대 ほうぼう호보
실꼬리돔 いとよりだい이토요리다이 / 쏨뱅이 かさご가사고
쑤기미 おにおこぜ오니오코제 / 아귀 あんこう안코 / 양초꼬리돔 はまだい하마다이
양태 こち고치 / 연어병치 めだい메다이 / 옥돔 あまだい아마다이
왕연어 ますのすけ마스노스케 / 우럭 そい소이 / 은어 あゆ아유·ちあゆ지아유
자바리 くえ구에 / 자붉돔 ひめだい히메다이 / 잿방어 かんぱち간파치
전갱이 まあじ마아지 / 전어 しんこ신코·こはだ고하다 / 정어리 まいわし마이와시
줄무늬전갱이 しまあじ시마아지 / 쥐노래미 あいなめ아이나메 / 쥐치 かわはぎ가와하기
참돔 まだい마다이 / 참치 まぐろ마구로 / 학공치 さより사요리 / 홍살치 きちじ기치지
황조어 たかべ다카베 / 흑게르치 くろむつ구로무쓰
회를 담는 기술

3_ 니기리즈시 - 오징어 ‧ 새우 ‧ 게 ‧ 생선알 ‧ 문어
갑오징어 こういか고이카 / 살오징어 するめいか스루메이카
창꼴뚜기 けんさきいか겐사키이카 / 화살꼴뚜기 やりいか야리이카
흰꼴뚜기 あおりいか아오리이카 / 갯가재 しゃこ샤코 / 단새우 あまえび아마에비
닭새우 いせえび이세에비 / 모란새우 ぼたんえび보탄에비
보리새우 くるまえび구루마에비 / 쌀새우 しらえび시라에비
대게 ずわいがに즈와이가니 / 털게 けがに게가니 / 연어알 いくら이크라
청어알 かずのこ가즈노코 / 청어알다시마 こもちこぶ고모치코부
대문어 みずだこ미즈다코 / 참문어 まだこ마다코

4_ 니기리즈시 - 조개 ‧ 달걀구이
가리비 ほたてがい호타테가이 / 개량조개 あおやぎ아오야기 / 굴 かき가키
백합 はまぐり하마구리 / 북방대합 うばがい우바가이 / 북방매물고둥 えぞぼら에조보라
새조개 とりがい도리가이 / 성게 うに우니 / 소라 さざえ사자에
왕우럭조개 みるくい미루쿠이 / 전복 あわび아와비 / 코끼리조개 なみがい나미가이
키조개 たいらがい다이라가이 / 피조개 あかがい아카가이
달걀구이
けら玉 게라다마
だし巻き玉子 다시마키타마고
회를 장식하는 기술

5_ 전통스시 - 마키즈시 ‧ 간사이즈시(오시즈시・보즈시・자킨즈시)
이나리즈시 ‧ 지라시즈시

마키즈시 巻き寿司
간표마키 かんぴょう巻き / 뎃카마키 鉄火巻き / 후토마키 太巻き
다테마키 伊達巻き / 주마키 中巻き / 에호마키 惠方巻き / 우라마키 裏巻き

오시즈시 押し寿司
고등어 밧테라 さばのバッテラ / 게라즈시 けら寿司
새끼 도미 스즈메즈시 小鯛雀寿司 / 붕장어 밧테라 あなごのバッテラ
붕장어 오시즈시 あなごの押し寿司

자킨즈시 茶巾寿司
이나리즈시 稲荷寿司
고등어 보즈시 さばの棒寿司

지라시즈시 ちらし寿司
오보로 おぼろ / 표고버섯 しいたけ / 박고지 かんぴょう / 가리 がり

6_ 기타
샤리를 맛있게 하는 기술
김
조릿대 장식
스시 도구