스시 사이언스 저자 츠치다 미토세 분류 COOKING 페이지수 240쪽쪽 출판일 2021-08-10

도서소개   “스시는 「과학」이다” 이 책은 스시의 맛을 만들어내는 이론과 기술을 과학적 접근으로 보여준다. 스시는 초밥에 재료를 얹어 만드는 간단한 작업으로 보이지만 재료를 고르는 법, 기리츠케(자르기), 스시용 밥, 니기리(쥐기) 등에는 스시 장인의 기술이 축적되어 있다 “스시의 맛을 위해 반드시 필요한 지식이란? 기술이란? 과학의 눈으로 살펴보자” 스시 쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고, 식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의 변화, 생선의 사후경직 등 어려울 수 있는 과학적 지식을 그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다. 붉은살, 흰살, 등푸른생선, 조개 등 스시용 재료의 특징, 선택방법, 손질방법 등을 상세히 분석한다. “스시는 스시용 밥이 60%, 스시 재료가 40%” 스시용 밥짓기에서는 쌀을 고르는 방법부터 보온밥통에서 오히츠로 옮겨질 때까지의 온도변화를 살펴본다. 스시에 빠질 수 없는 와사비나 감귤류에 대해 알아야 할 것들, 도마와 칼의 사용방법, 니기리와 니츠메, 붕장어와 박고지를 조리는 방법 등 스시와 관련된 도구와 재료를 다양한 각도에서 살펴본다.

저자 및 역자소개   기술지도_ 다카하시 준[髙橋 潤] 1987년 가나가와현 출생. 어릴 적부터 요리를 좋아해서 자연스럽게 요리를 시작했다. 요리학교를 수석으로 졸업한 후, 한 가지 기술을 제대로 익히고 싶어 스시 장인의 길로 들어섰다. 「스시 사이토」에서 5년 반 견습한 후 2014년 3월 긴자에 「스시 다카하시」로 독립, 개업했다. 긴자에서도 부담 없이 찾을 수 있는 편안한 공간으로, 취향을 잘 살린 안주와 섬세한 맛의 니기리를 즐길 수 있는 곳으로 평판이 나 인기 스시집이 되었다. • 「스시 다카하시」 도쿄도 주오구 긴자 1초메 14-14 03-3561-6503 감수_ 사토 히데미[佐藤秀美] 식물학 박사, 영양사이자 일본 수의생명과학대학 객원교수. 요코하마 국립대학을 졸업한 후 9년 동안 기업에서 조리기기 연구 개발에 종사했다. 이후 오차노미즈여자대학 대학원 석박사 과정을 수료했다. 전문은 식물학이다. 저서로 『영양의 과학』(시바타쇼텐), 『맛을 만드는 열의 과학』(시바타쇼텐), 『맛있는 요리는 과학으로 알 수 있다 -일본형 건강식 추천-』(고단샤), 『식품학 I』(공저, 도분쇼인) 등이 있다. 지은이_ 츠치다 미토세[土田美登世] 히로시마대학 졸업 후 오차노미즈여자대학 대학원 석사과정 수료. 「전문요리」, 「요리왕국」 편집부를 거쳐 프리랜서로 폭넓은 장르에서 음식에 관한 책을 집필, 편집하고 있다. 편저로 『모츠·퀴진』(시바타쇼텐), 『스시 스키야바시 지로』(그래픽사) 등이 있으며, 저서로 『닭꼬치와 일본인』(코분샤신서) 등이 있다. 옮긴이_ 용동희 다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등 수많은 책을 그린쿡과 함께 하고 있다.

목차안내   [1] 스시 이론 008 스시의 역사 014 스시 재료 020 카운터 [2] 준비Ⅰ_생선 024 칼 026 외날 028 칼의 각 부분 명칭 030 흰살생선 032 도미 밑손질 038 광어와 가자미 밑손질 044 다시마절임 052 붉은살생선 054 참치 자르기 056 덩어리 자르기(사쿠도리) 064 히카리모노 066 전어 밑손질 068 식초와 소금에 절이기 072 등푸른생선 074 산마이오로시(3장뜨기) 078 설탕절임 080 조개 082 왕우럭조개 밑손질 086 피조개 밑손질 092 관자 미즈아라이 094 오징어 096 참갑오징어 밑손질 098 문어 102 새우 104 갯가재 106 붕장어　 110 조리기 112 성게 [3] 준비Ⅱ_스시용 밥과 다른 재료들 116 쌀 120 식초 122 소금 124 밥 짓기 126 스시용 밥 130 니기리 131 니츠메 132 스시의 단맛 136 와사비 137 와사비 성분 138 감귤 140 초생강(가리) 142 달걀구이 154 오보로 156 박고지 [4] 스시 만들기 162 니기리(스시 쥐기) 166 오히츠 168 기리츠케 170 니기리 동작 180 스시 183 도미 184 광어 185 새끼 도미 186 가자미 187 주토로 188 오토로 190 아카미 191 즈케 192 가다랑어 193 정어리 194 줄무늬전갱이 195 전갱이 196 전어 198 고등어 199 학공치 200 왕우럭조개 201 피조개 202 전복 203 관자 204 새조개 205 백합 206 참갑오징어 207 흰꼴뚜기 208 문어 209 단새우 210 모란새우 211 보리새우 212 갯가재 213 연어알 214 성게 215 붕장어 216 달걀구이 218 호소마키 222 후토마키 226 「스시 다카하시」의 마키즈시 232 김 234 INDEX Science 046 생선의 근육 048 생선 근육의 구조 050 생선의 사후경직 060 붉은살과 흰살 062 휴지·숙성 070 단백질의 변성 075 정어리의 신선도 076 살균 085 조개의 근육 090 조개의 특징 100 오징어와 문어의 근육 113 백반과 성게 117 쌀에 관한 지식 123 소금 만드는 방법 129 스시용 밥 133 맛술의 조리 효과 134 설탕 만드는 방법 135 맛술 만드는 방법 148 스시집의 가열조리 150 스시집의 달걀조리 167 오히츠에 넣은 스시용 밥의 온도 변화 Science Point 024 날이 잘 서야 한다 029 회칼이 긴 이유 030 이케지메와 핏물 빼기 078 물분자만 통과되는 반투막 080 식감을 좌우하는 콜라겐의 양 096 오징어 단맛의 정체는 아미노산 111 조미료의 침투와 붕장어의 부드러움 121 흑초와 적초의 색

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