즐겨찾기 바로가기

현재 위치

  1. 기타용품
이전 제품 보기 확대보기 다음 제품 보기
(해외배송 가능상품)
기본 정보
상품명 [요리책] 다시의 기술 [다시의 조리과학]
판매가 ₩28,000
QR코드
qrcode
이미지로 저장코드URL 복사트위터로 보내기
수량 수량증가수량감소
SNS 상품홍보
SNS 상품홍보

개인결제창을 통한 결제 시 네이버 마일리지 적립 및 사용이 가능합니다.

상품 옵션

(최소주문수량 1개 이상 / 최대주문수량 0개 이하)

수량을 선택해주세요.

위 옵션선택 박스를 선택하시면 아래에 상품이 추가됩니다.

상품 목록
상품명 상품수 가격
[요리책] 다시의 기술 [다시의 조리과학] 수량증가 수량감소 28000 (  )
총 상품금액(수량) : 0 (0개)
바로구매하기 장바구니 담기 SOLD OUT 관심상품등록
상품상세정보
다시의 기술
저자용동희 번역
분류COOKING
페이지수216쪽
출판일2021-11-10



 
도서소개
 
“「다시」는 일본요리의 「기본」이다.”

「조리기술」과 이를 통해 얻는 「풍미 성분과 식품 구조」의 변화,
그리고 그 변화를 느끼는 「감각」의 과학을 이해해야
요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있다.

「다시」의 조리과학

WHAT ― 「다시」란 무엇인가?
⦁조리 분석

: 일본요리 「다시」 ▷ 재료 ➜ 농축/반응 ➜ 추출 ➜ 다시
: 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 ➜ 추출 ➜ 농축/반응 ➜ 육수
: 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다.
⦁성분과 구조
: 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다.
⦁감각
: 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다.

WHY ― 왜 「다시」가 중요할까?
「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 <단백질이니까 섭취하라>고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법.

HOW ― 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까?
⦁「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법

: ① 다시마 종류
② 포 종류(가다랑어포 / 참치포)
③ 다시마와 포의 양 / 물의 양
④ 가열시간과 온도(다시마와 포)
: 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다.

「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까?
⦁「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고,
그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자.
⦁「일본식 다시」를 활용하는 다른 장르의 셰프들의 요리를 통해서도 활용법을 배울 수 있다.
 
 
저자 및 역자소개
 
옮긴이_ 용동희
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등 수많은 책을 그린쿡과 함께 하고 있다.
 
 
목차안내
 
일식집 7곳의 74가지 다시와 요리
「일본요리 세이잔 晴山」 야마모토 하루히코 008

다시마 다시 009
1번 다시 010
털게완자 동아국 011
2번 다시 012
니보시 다시 013
옥돔 다시 014
옥돔 온면 015
전복 다시 016
걸쭉한 오크라를 올린 전복 017
말린 관자 다시 018
가지와 성게알 019
재첩 다시 020
재첩 다시로 조린 동아 021
닭새우 다시 022
닭새우 달걀찜 023
닭 다시 024
샤모와 순채 025
말린 표고버섯 다시 026
표고버섯 연어알 덮밥 026
채소 다시 028
「고하쿠 虎白」 고이즈미 고지 029
다시마 다시 030
다시마젤리 염장다시마 차조기꽃이삭을 올린
닭새우구이 030
국물용 다시 032
순무 올린 대게살 완자 032
1.5번 다시 034
경수채 절임 035
새우 다시 036
시로미소 싹눈파 시치미로 맛을 낸
구운 보리새우와 가지 036
전복 다시 038
영귤을 뿌린 전복소면 038
자라 다시 040
파와 자라양념을 얹은 밥 041
닭과 유부 다시 042
다진 유자 순무조림 042
돼지고기와 말린 관자 다시 044
영귤 껍질과 은행 올린 송이버섯 수프 045
「다니모토 多仁本」 다니모토 세이지 046
다시마 다시 047
1번 다시 048
2번 다시 049
히다규 가모가지 구조파 샤브샤브 050
와사비 은행 올린 장어 연근찜 051
갯장어 다시 052
갯장어 동아 만간지국 053
전복 다시 054
유자와 성게젤리를 얹은 전복과 가모가지 055
자라 다시 056
자라와 햇생강 솥밥 057
날치 다시 058
싹눈파를 얹은 오리 무화과 소면 059
「데노시마 てのしま」 하야시 료헤이 060
다시마 다시 062
1번 다시 063
이리코 다시 064
이리코 다시 온면 065
능성어 다시 066
샤브샤브 스타일의 능성어회 067
새우 다시 068
새우죽 069
닭 다시 070
닭고기 완자 메밀국 071
돼지 다시 072
배추절임 통돼지조림 073
지비에 다시 074
멧돼지 어묵 076
생햄 닭 다시 078
순무찜 079
토마토 다시 080
토마토 양념 삼치숯불구이 080
「기야마 木山」 기야마 요시로 082
다시마 다시 083
포 깎기 084
1번 다시(국용) 085
옥돔 순무국 087
은어 다시 088
반건조 은어와 누룽지 089
매오징어 다시 090
찐 전복과 매오징어 다시로 지은 밥 091
조개내장 다시 092
동아와 여름조개 093
자라 다시 094
대게와 자라젤리 097
치즈 다시 098
성게와 파르미자노 반숙찜 099
옥수수 다시 100
경단 옥수수수프(디저트) 100
버섯 다시 102
버섯 다시로 맛을 낸 털게와 풋콩두부 103
「일본요리 스이 日本料理 翠」 오야 도모카즈 104
다시마 다시 105
1번 다시 106
간 오징어 다시 107
오징어 수프 109
복어뼈와 구운 지느러미 다시 110
구운 복어지느러미국 110
옥돔 유화 다시 112
옥돔구이와 유화 다시 113
은어 니보시 다시 114
은어 소금구이와 칡면 114
참게 토마토 시로미소 다시 116
참게 다시와 시나몬향 가을채소 117
오매 야마토토종닭 다시 118
오매 다시와 야마토당귀향의 야마토토종닭 119
훈제오리 다시 120
훈제 다시로 맛을 낸 오리 순무 홍귤 121
일본허브 자라 다시 122
일본허브 다시로 맛을 낸 자라와 송이버섯 123
갯장어 발효양파 콩소메 다시 124
이부키 사향초향의 갯장어 콩소메 125
발효대파 말린 관자 다시 126
발효대파 다시와 붉바리찜 127
발효표고버섯 다시 128
발효표고버섯 다시의 반달가슴곰 등심 128
시로미소 사프란 다시 130
시로미소 사프란 다시의 닭새우와 죽순 130
맑은 낫토 다시 132
맑은 낫토 다시와 무화과 133
「우부카 うぶか」 가토 구니히코 134
다시마 다시 135
1번 다시 136
2번 다시 137
보리새우 다시 138
새우 다시 달걀말이 139
보리새우 완자 140
보리새우 오차즈케 141
벚꽃새우 다시 142
벚꽃새우밥 143
속성 새우 다시(2번 다시+새우껍질) 144
새우 온면 145
속성 게 다시(2번 다시+게 껍질) 146
대게 배추찜 147
타차이 게 볶음 147
보리새우 동결농축 다시 148
새우양념 얹은 에비이모 149
대게 동결농축 다시 150
대게 다시로 맛을 낸 연어알과 대게 151
대게 내장을 올린 무찜 151
갑각류 콩소메 152
새우 콩소메로 조린 쇼고인 무 154
갑각류 콩소메 소스를 얹은 온천달걀 155
따개비 다시 156
따개비와 순채 157
따개비 젤리 158
따개비 다시국 158
따개비 달걀찜 159
일본식 새우 비스크 160
일본식 보리새우 비스크 162
보리새우 롤양배추 163
진한 게 수프 164
게 수프 166

다른 장르 셰프의 일본식 다시 사용 방법
「서브림 スブリム」 가토 준이치 167

참치포와 허브소스의 닭새우 버터구이 168, 170
생강 풍미 시트와 대게 젤리 169, 170
「돈 브라보 ドン ブラボー」 다이라 마사카즈 171
봉골레 172, 174
달걀찜 173, 174
고등어와 드라이토마토 173, 174

주요 다시 재료
다시마 176
가다랑어포 181
니보시·야키보시 184

다시에 대한 생각
1번 다시의 조리과학 186
「다시」의 과학과 디자인 190
대담 198

요리 레시피 208
다시 인덱스 214
이 책에 소개된 음식점 215
 
 


관련상품

관련상품

상품사용후기

상품의 사용후기를 적어주세요.

게시물이 없습니다

상품문의하기 모두 보기

상품 Q&A

상품에 대해 궁금한 점을 해결해 드립니다.

게시물이 없습니다

상품문의하기 모두 보기

상품결제정보
고액결제의 경우 안전을 위해 카드사에서 확인전화를 드릴 수도 있습니다. 확인과정에서 도난 카드의 사용이나 타인 명의의 주문등 정상적인 주문이 아니라고 판단될 경우 임의로 주문을 보류 또는 취소할 수 있습니다.  

무통장 입금은 상품 구매 대금은 PC뱅킹, 인터넷뱅킹, 텔레뱅킹 혹은 가까운 은행에서 직접 입금하시면 됩니다.  
주문시 입력한 입금자명과 실제입금자의 성명이 반드시 일치하여야 하며, 7일 이내로 입금을 하셔야 하며 입금되지 않은 주문은 자동취소 됩니다.
배송정보
  • 배송 방법 : 택배
  • 배송 지역 : 전국지역
  • 배송 비용 : ₩3,500
  • 배송 기간 : 1일 ~ 2일
  • 배송 안내 :
    배송방법>롯데택배
    기본배송비 3500원(쇼핑몰 구매고객 10만원 이상 무료)
    20kg 이상 제품 배송비 4000원(개별, 별도부과)
    고속버스 배송 : 파손의 우려가 있는 상품이거나 당일 배송요청시 배송해 드리며 개별, 별도 부과될수 있습니다.
    퀵배송 : 고속버스 또는 당일 배송시 요청에 따라 배송해 드리며, 배송비는 별도로 부과되는 금액으로 고객 부담입니다.

    - 산간벽지나 도서지방은 별도의 추가금액을 지불하셔야 하는 경우가 있습니다.(추가 착불)
    - 고객님께서 주문하신 상품은 입금 확인후 배송해 드립니다. 다만, 상품종류에 따라서 상품의 배송이 다소 지연될 수 있습니다.

    - 구매금액기준으로 100,000원 이상구매는 기본적으로 배송비는 무료입니다.

    - 단 일부 상품의 경우 일정 금액 미만으로 주문할 경우 배송비가 추가되는 경우가 있습니다.

    - 입금 확인 후 3~14일 내에 제품을 택배로 받아보실 수 있습니다.
    - 기타주문에 대한 문의는 주문게시판 또는 전화로 문의하시기 바랍니다.

교환 및 반품정보
 교환 반품주의사항
- 제품을 받으신후 주문하신 사품이 맞는지, 제품에 문제가 없는지 꼭 확인하시고 사용해 주세요(오배송이라 하더라도 사용후 교환/반품 불가 합니다.)
- 사용전 반드시 상품에 하자가 없는지 확인후 사용해 주세요.
- 간단한 세척이라도(물세척) 사용된 상품은 차후 상훔의 하자가 발견되더라도 교환, 반품이 되지 않으므로 첫 개봉후 제품의 상태를 확인해 주시기 바랍니다.

- 상품 박스에 택배 송장을 붙이면 상품 훼손으로 인해 교환, 반품이 불가 하오니 여분의 박스 안에 상품을 담아 보내주시기 바랍니다.
- 칼의 반품/교환/연마요청시 포장박스 바깥으로 칼날이 튀어나오지 않도록 꼭 신문지나 포장 용지로 안전하게 포장해 발송해 주세요.
- 날카로은 칼날이 박스 밖으로 나오면 상품의 훼손 및 택배기사님들의 칼날에 의한 사고 위험이 높습니다.

- 교환 반품 요청시 마이쉐프로 연락 주시면 로젠 택배 픽업요청해 드리겠습니다.
- 선불 반품시 직접 로젠택배 픽업요청하시거나, 우체국, 편의점 택배로 보내주셔도 됩니다.



■ 교환 및 반품이 가능한 경우 :

- 상품을 공급 받으신 날로부터 7일이내 단, 가전제품의 경우 포장을 개봉하였거나 포장이 훼손되어 상품가치가 상실된 경우에는 교환/반품이 불가능합니다.

- 상품의 교환, 반품시에는 상품의 고유 케이스, 내장 비닐, 스티커 훼손이 없어야 교환, 반품이 가능합니다.


■ 교환 및 반품이 불가능한 경우 :

- 고객님의 책임 있는 사유로 상품등이 멸실 또는 훼손된 경우. 단, 상품의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외

- 포장을 개봉하였거나 포장이 훼손되어 상품가치가 상실된 경우

- 고객님의 사용 또는 일부 소비에 의하여 상품의 가치가 현저히 감소한 경우 단, 화장품등의 경우 시용제품을 제공한 경우에 한 합니다.

- 시간의 경과에 의하여 재판매가 곤란할 정도로 상품등의 가치가 현저히 감소한 경우

- 복제가 가능한 상품등의 포장을 훼손한 경우

- 반품/교환 요청시 사용후 이거나, 상품이 훼손된 경우, 반품 신청후 반송 보내지 않는 경우는 반품처리 되지 않습니다.


 교환/반품 배송비 쇼핑몰 부담인 경우 : 제품하자에 의한 교환/반품 배송비는 쇼핑몰에서 전액 부담합니다.

 교환/반품 배송비 고객 부담인 경우: 구매자의 변심, 착오에 의한 베품의 교환/반품에 따른 배송비는 구매자 부담입니다.
   자연물을 가공한 상품(사메가와 오로시가네, 산호 장식품, 나무 장식품등) 의 경우 무늬나 질감이 사진과 상이할수 있으며, 제품 하자가 아닙니다.
   설명 사진의 제품을 고르실 수 없고, 매장 방문시 고르실수 있습니다.

※ 고객님의 마음이 바뀌어 교환, 반품을 하실 경우 상품반송 비용은 고객님께서 부담하셔야 합니다.(색상 교환, 사이즈 교환 등 포함)

서비스문의
고객센터로 연락주시면 친절히 상담해드리겠습니다.