치즈는 살아있다.
매일매일 맛과 향이 달라진다.
지금 내가 원하는, 또는 손님에게 맞는 치즈는 어떤 것일까?
이제는 치즈에도 프로페셔널한 전문가가 필요하다.
바로 『치즈 소믈리에』시대이다.
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치즈 소믈리에의 역할
치즈는 다루는 사람에 따라 맛이 순식간에 변하는 살아있는 것

1. 치즈를 다룬다는 것은 치즈의 상태를 정확하게 파악하는 것.
2. 가게 규모와 다양한 치즈 종류를 염두에 두고 밸런스가 좋은 아이템과
알맞은 양을 주문해야 한다.
3. 같은 치즈라도 보관 상태나 관리 방법에 따라 맛이 달라지기 때문에 직접 눈으로, 혀로 치즈 하나하나의 상태를 파악해야 한다.
4. 그날의 플래토 구성 치즈를 실제로 먹어보고 풍미를 숙지하고 있어야 한다.
5. 손님이 원하는 치즈를 적확하게 추천하려면 만드는 공정이나 역사 등을 제대로 알고 있어야 한다.
6. 다양한 주제로 플래토 구성을 다양하게 할 수 있어야 한다.
7. 손님의 이야기에 귀를 기울여 손님의 기호를 파악해야 한다.
8. 손님이 치즈에 관심을 갖고 자신의 맛을 찾아갈 수 있도록 계속 노력해야 한다.
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치즈 플래토를 구성하는 방법
꼭 먹어보고 싶게끔 플래토를 매력적으로 만드는 것이 포인트

1. 레스토랑의 규모나 계절에 따라 조건이 달라지고, 주제의 다양성의 설정에 따라 선정 방법은 달라진다.
2. 한 종류라도 자신 있게 추천할 수 있어야 하고, 선택의 즐거움을 손님에게 제공하려면 최소한 3종류 구성부터 시작하는 것이 좋다.
3. 가장 기본적인 플래토 구성 기준은 계절이다. 제철 치즈를 중심으로 선택한다.
4. 테마를 갖춘 주제를 잘 표현하는 플레토를 만든다.
5. 플래토에 플레이팅 할 때는 접시에 턱이 있는 것이 좋고, 낮은 것을 앞에, 높은 것을 뒤에 배치하는 것이 기본이다.
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치즈 소믈리에는
보다 좋은 치즈를 준비하고, 관리하며, 손님이 원하는 치즈를 적확하게 제안하고 서비스하는 프로페셔널한 치즈 전문가이다.
치즈를 제대로 알아야 손님에게 추천할 수 있고
이에 손님이 흥미를 느끼면 치즈 매출이 올라가며
더불어 치즈와 함께 즐기는 와인이나 위스키 등의 매출도 증가한다.
그만큼 전문가가 있느냐 없느냐는 중요하다.

지은이_ 구보타 게이코 KUBOTA KEIKO
1985년에 「restaurant gentil(레스토랑 장티, 시즈오카 시)」에서 메트르 도텔(maÎtre d’hôtel)로 근무하고 스위스, 프랑스에서도 서비스를 공부하였다. 또한 일찍부터 치즈 공부를 업무와 병행하여 레스토랑에서 취급하는 치즈의 양을 비약적으로 늘렸다. 1994년 이후 『요리왕국』, 『월간 전문요리』에 치즈 관련 기사를 연재하였다. 1996년에는 「제1회 메트르 드 세르비스 프로마쥬 서비스 부분」에서 우승하였고, 2008년 「홋카이도 토야코 서밋」에서는 치즈 현장 고문으로 근무하였다. 같은 해 프랑스의 「길드 데 프로마쥬」에서 「콩파뇽 도뇌르(Compagnon d'honneur)」를 수상하였다. 프랑스 치즈감정평가단 회원, NPO 법인 치즈프로페셔널 협회이사 외에, SBS방송과 시즈오카신문사 문화센터 강사, 치즈숙성 컨설턴트로도 활약하였다. 2015년 7월 세상을 떠나 같은 해 9월 「레스토랑 장티」는 폐점되었다.

옮긴이_ 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 마치고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다.

치즈 전문가의 태도와 마음가짐 6
프랑스 치즈 지도
이 책에서 사용하는 용어의 정의

1. 치즈를 서비스하다
• 치즈 소믈리에의 역할
• 레스토랑의 치즈 서비스 1일 과정

2. 계절에 맞는 치즈 플래토를 만든다
• 매력적인 치즈 플래토를 만드는 방법
• 치즈의 다양성을 보여주는 테크닉
• 손님에게 맞춘 치즈 선택
• 봄 시즌, 치즈 플래토
• 여름 시즌, 치즈 플래토
• 가을겨울 시즌, 치즈 플래토
• 이런 치즈에도 주목하자

3. 치즈를 구분하는 방법과 관리
• 좋은 치즈를 확인하는 방법과 관리 포인트
• 프레시 타입
• 소프트 타입
• 워시 타입
• 흰곰팡이 타입
• 푸른곰팡이 타입
• 세미하드 타입(비가열 압착)
• 하드 타입(가열 압착)
• 셰브르 타입

4. 서비스 테크닉과 대화 기술
• 치즈 커팅과 세일즈 토크
• 치즈나이프 준비와 사용
• 커팅 규칙과 테크닉
• 손님의 마음을 사로잡는 세일즈 토크

5. 치즈의 기초 지식
• 치즈 만드는 과정
• 기후와 토지가 미치는 치즈의 모양 · 크기 · 맛
• 라벨로 읽는 치즈의 특징
• 치즈의 맛, 미각의 8요소
• 살균유 치즈와 무살균유 치즈
• 치즈 용어 해설
• 치즈 종류 색인 & 기초 데이터

Column 1 재료의 손실 예방 대책과 코스트 관리 방법
Column 2 보다 효과적인 보관 방법
Column 3 맛의 승부사, 치즈 숙성사
Column 4 구입처와 좋은 관계를 유지하는 방법