일식칼의 구조는 편도구조를 가지고 있지요
평평한 뒷면과 각진 앞면.

그래서 예리함을 가지고 있지만 조금은 쓰기 까다로운 면 없지 않습니다.

물론 갈이도 쉽게 생각하시면 안됩니다.

칼의 기본모양은 연마석(숫돌)의 모양과 아주 중요한 관련이 있습니다.

숫돌의 면이 평평해야합니다.

먼저 숫돌을 잡고 칼을 갈아내는 것이 기본이 될겁니다.

갈이에 따른 숫돌의 선택은 칼의재질에따라 조금 다릅니다.

스테인레스 보편적인 칼의 경우에는

 

거친 연마석을 WA라는 재질과 GC라는 재질을 구입하셔서 사용하시면 좋습니다.

철물점에서 판매하는 거친연마석의대부분은 숫돌 면잡이용으로 적당하고

 

칼을 갈기에는 무리가 많이 따릅니다. 잘 갈리지 않거든요.

혹 구입을 하시려면 녹색빛이 도는 제품을 구입하시면 좋습니다.

그린카보란담이란 재질인대 칼도 잘갈리고 숫돌재질도 무르지요.

효율을 따지자면 1등입니다. 일제말고 중국제도 많이 있읍니다.

 

4000원이면 무리없이 구입이 가능하고요

그리고 빨간색 숫돌.-로얄과 킹등...여러가지 제품이 있지만

 

현재 보편적으로 판매되고 있는 제품중에서 가격대 성능비로 보자면

 

킹이 우수한편에 속합니다.

킹연마석을 1000번정도 구입하시는 것이 좋습니다. 물론 1200번도 상관없고요

재질이 스테인레스는 무난한 연마석으로 추천합니다.

대부분의 칼은 뒷면 즉 평평한 면을 먼저 잡아주시는 것이 좋습니다.

 

칼의 형태나 모양을 알수있는 첫번째 방법입니다.

연마석을 판판하게 잡아주고요 뒷면을 연마석에 밀착시키고

 

칼의 자루와 연마석과 90도의 각으로 앞뒤로 밀어서

 

전면은 평면으로 잡아주시는 작업이 첫번째 작업입니다.

 

그리고 칼의 앞면 즉 경사면을 연마석에 밀착시킵니다.

 

칼과 연마석의 각도는 약 45도 정도가 좋습니다.

 

그리고 연마석위에 있는 칼의 날부분에 손가락을 3개정도 올리시고

 

자루쪽을 쥐고 엄지로 날쪽을 단단히 눌러줍니다.

그리고 전진과 후진만 하시면 됩니다.

 

표면이 다 갈렸으면 옆으로 칼을 이동시켜서 똑같은 작업을 하시면 됩니다.

 

이 갈이 방법은 뒷면이 평면인 스테인레스칼을 기준으로 작업하는 것이기때문에

 

고급사양의 탄소강칼에는 적용하시면 안됩니다.

뒷면의 갈이가 다릅니다.

 

고급사시미칼의 경우에는 뒷면이 약간 둥글게 패인구조를 가지고 있습니다.

 

양쪽에서 약 1mm정도의 칼이가 이루어지면 갈이가 끝납니다. 평면이긴하지만 칼등부분과

 

칼날쪽 부분만 평면을 잡아준다고 생각하시면 됩니다.

 

스테인레스칼 대부분이 평면이기때문에 전면갈이가 되지만 고급의 경우는 가운데가

 

둥근 구조를 가지고 있으니 전면을 평면으로 가시면 절대로 안됩니다.

사시미칼은 여러부분으로 나누어서 칼이를 하는 것이 형태나 모양을 관리하기 좋습니다.

그리고 대바의경우는 형태가 둥글기때문에 둥글게 약간 밀면서 갈이를 하는 것도 좋습니다.

칼을 처음사면 당길때 힘을 주어서 갈면 빠른시간에 면잡이를 할수 있습니다.

그리고 면이 다 잡히면 밀때 힘을주고 당길때 힘을 빼서

 

칼날의 예리함에 악영향을 직접적으로 주는 작업을 피하면서 갈이를 하셔야합니다.

 

칼의 갈이가 끝이나면 부드러운 면포와 주방세제를 이용하여

 

칼의 날부분과 자루부분을 닦아줍니다.  뜨거운 물을 준비하셨다가 칼에 뿌려서 소독과

 

칼의 온도를 올려서 수분제거가 용이하도록 하고 (빠른시간안에 수분을 제거하셔야 합니다.)

 

마른 면포로 나머지 수분을 완벽하게 제거하시면 됩니다.

 

녹이스는 탄소강의 경우

 

오랜 시간 보관하시려면  녹방지전용유를 살짝 바르셔서 신문지로 잘 싸서 보관하시면 좋습니다.

 

녹이스는 칼의 경우 금속의 특이한 냄새가 나는데 흐르는 물에 잠시 놓아두거나 

 

물을 받아서 잠시 담가두었다가 물기만 털어서 다시 사용하시면

 

음식에 냄새가 베어들지 않습니다.